Сотрудниками лаборатории Моделирования и защиты почв от эрозии ФГБНУ «Курский ФАНЦ» проведены работы по оценке таких важных показателей качества зерна озимой пшеницы для хлебопекарной и мукомольной промышленностей, как количественное содержание клейковины и стекловидность зерна. Для проведения анализа растительные образцы озимой пшеницы, сорта Безостая 100, отбирались с учетных площадок, опыта КМЗ на водосборе с противоэрозионным комплексом, который состоит из узких двухрядных лесных полос и на контроле Две площадки расположены на плакоре с неэродированными черноземными почвами, и две – внизу склона на слабо эродированных почвах.
По содержанию клейковины пшеница делится на: сильную, среднюю и слабую пшеницу в зависимости от содержания клейковины. Мука сильных пшениц обладает высокими хлебопекарными качествами и является улучшителем муки из слабых пшениц повышая качество выпекаемого хлеба. Мука из средних пшениц позволяет выпекать высокого качества хлеб, очень часто такую муку используют как наполнитель в хлебопекарной смеси. Мука слабых пшениц даёт хлеб низкого качества с небольшим объёмом и плохой пористостью. Часто её используют для кондитерских изделий.
Стекловидность пшеницы – не менее важный показатель качества, он характеризует состояние эндосперма: в зависимости от значения стекловидности судят о его строении, расположении тканей. Пшеница с высокими показателями стекловидности отличается высоким содержанием белка и клейковины. В процессе помола стекловидное зерно образует большое количество частиц чистого эндосперма (крупок). В результате муки получается много, и ее качество очень высокое.
По степени стекловидности зерно делят на три категории: мучнистое, стекловидное, частично стекловидное.
Количественное содержание клейковины определяли по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» ручным способом отмывания.
Стекловидность зерна определялась согласно ГОСТ 10987-76 «Зерно. Методы определения стекловидности» с использованием прибора диафаноскопа просвечиванием исследуемого зерна световым потоком.
На основе полученных данных было установлено, что в условиях 2024 года показатель клейковины в целом был низким и составил от 11,7% до 16%. На учетных площадках со слабоэродированными почвами, этот показатель был выше по сравнению с неэродированными. На контрольном варианте эти различия составили 33%, а на склоне с противоэрозионным комплексом всего 3%. В целом зерно с полей опыта по содержанию клейковины относится к слабым пшеницам.
По показателю стекловидности на контрольном варианте все зерно относится к высокостекловидному (64% на неэродированных почвах, и 80% на слабоэродированных), на варианте с противоэрозионным комплексом на неэродированных почвах зерно среднестекловидное – 55%, а на слабоэродированных – высокостекловидное – 68%. Также отмечено, что в нижней части склона показатель стекловидности выше, чем в верхней как на контроле, так и на водосборе с агролесоландшафтным комплексом.
