В рамках выполнения госзадания подразделение НИИ сахарной промышленности изучало содержание в сахарной свекле урожая 2025 г. нитратов и нитритов по разработанной методике – потенциометрическим методом в дигерате, подготовленном для поляриметрического определения сахарозы.

Исследовано 100 образцов сахарной свеклы, выращенной в Курской, Белгородской, Воронежской, Орловской областях. Сахаристость корнеплодов варьировала в диапазоне 16,87…19,85 %; содержание α-аминного азота изменялось от 1,21 ммоль/100 г свеклы до 5,03 ммоль/100 г свеклы. Фитопатологическое состояние также было разнообразным – от полностью здоровых корнеплодов до подверженных заболеваниям периода вегетации и хранения: поясковой паршой, хвостовой гнилью, фузариозом, кагатной гнилью.

Содержание нитратов в исследуемых образцах находилось в диапазоне 11…811 мг/кг свеклы. По средним величинам наименьшее их содержание отмечено в Воронежской и Белгородской областях (240 мг/кг, 242 мг/кг), далее следуют Орловская (332 мг/кг) и Курская (352 мг/кг) области. При этом более 65 % образцов содержат до 400 мг/кг свеклы нитратов; такой уровень не оказывает влияния на протекание процессов в пищевой системе, а при миграции в побочные продукты – жом и мелассу не превышает предельно допустимого уровня. Более высокое содержание отмечено в образцах сахарной свеклы с корнеплодами, пораженными болезнями.

Содержание нитритов в образцах находилось в диапазоне 2,0…94,2 мг/кг свеклы. Наименьшее среднее содержание нитритов отмечено в Орловской области (2,6 мг/кг), Белгородской, Курской областях (по 3 мг/кг), наибольшее среднее содержание нитритов отмечено в Воронежской области (24,5 мг/кг). При этом более 92 % образцов содержат до 5 мг/кг свеклы нитратов; 5 % – до 10 мг/кг. Лишь 3 % образцов содержат более 11 мг/кг – корнеплоды в них были подвержены заболеванию корневой гнилью.

Полученные результаты позволяют оценить вклад агротехники возделывания, болезней периода вегетации на уровень накопления данных нутриентов в сырье для производства белого сахара.