Сотрудниками подразделения НИИ сахарной промышленности в рамках выполнения государственного задания № FGZU-2023-0002 ведутся исследования по изучению поведения индикаторных несахаров клеточного сока сахарной свеклы и продуктов их трансформации в пищевой системе кристаллизации сахарозы, миграции остаточных количеств этих несахаров в белый сахар и мелассу. Индикаторные несахара – химические соединения или группы химических веществ, которые определяют выход сахара, оказывают существенное влияние на процессы производства и качество продукции: сахара и мелассы, используемых в качестве сырья в других производствах. Наиболее значимое влияние проявляют высокомолекулярные соединения, редуцирующие вещества, кальций, красящие вещества.

Для моделирования пищевой системы кристаллизации сахарозы используются фактические данные о качестве белого сахара и мелассы. В текущем году более подробно изучается меласса. По результатам исследованных 27 образцов мелассы, выработанной свеклосахарными заводами из сахарной свеклы урожая 2025 г. (свежевыкопанной и разных сроков хранения) Воронежской, Курской и Орловской областей, установлено следующее. Все образцы мелассы по нормируемым показателям соответствуют требованиям ГОСТ 30561-2017 «Меласса свекловичная. Технические условия»: содержание сухих веществ и сахарозы было не менее 75,0 % и 43,0 %, соответственно, редуцирующих веществ – не более 1,0 %; рН в диапазоне 6,5-8,5. Содержание индикаторных несахаров варьировало в следующих пределах, %; редуцирующие вещества – от 0,19 до 0,87; высокомолекулярные соединения – от 7,8 до 11,6; кальций – от 0,6 до 1,7; цветность изменялась от 10335 до 21677 ед.опт.пл. Выявленный широкий диапазон показателей согласуется с ранее полученными данными и подтверждает высокую долю вклада в их варьирование качества сахарной свеклы, имеющего тенденцию к снижению в течение производственного сезона. Полученные данные задействованы в моделировании пищевой системы кристаллизации сахарозы посредством метода численного двухфакторного эксперимента. В качестве факторов выступали содержание растворимых несахаров сахарной свеклы и общая доза композиции технологических средств (пеногаситель, деколорант, антинакипин), причастных к формированию пищевой системы кристаллизации сахарозы; в качестве переменных параметров – остаточные количества индикаторных несахаров и продуктов их трансформации в мелассе. По результатам моделирования получены регрессионные уравнения, позволяющие прогнозировать содержание рассматриваемых несахаров в мелассе. Новые знания углубляют научно-практические основы промышленной кристаллизации сахарозы.