Сотрудники лаборатории технологий сахара и методов контроля продукции, сектора испытаний готовой продукции и сырья приступили к исследованию белого сахара и мелассы, выработанных сахарными заводами России из сахарной свеклы урожая 2023 года. В работу уже включились 64 предприятия, они представляют свою продукцию в ФГБНУ «Курский ФАНЦ». Исследования выполняются в рамках госзадания и направлены на изучение показателей технологической адекватности продукции – пригодности использования при производстве продуктов питания, где предъявляются различные требования к микронутриентному составу и свойствам раствора сахара и мелассы. Так, важное значение имеет мутность растворов сахара, отсутствие флокулообразующей способности, минимальное содержание золы, кальция и др.; для мелассы – общее содержание сбраживаемых сахаров, α-аминного азота, кальция и др. По результатам исследований предложено определение технологической адекватности продукции свеклосахарного производства, сформированы индикаторные показатели технологической адекватности белого сахара для производства кондитерских изделий, безалкогольных напитков длительного хранения, алкогольных напитков; свекловичной мелассы – для хранения, при использовании в бродильных производствах, производстве лимонной кислоты; установлены их предельные значения.
Данные многолетнего мониторинга позволяют получить новые знания о составе продукции свеклосахарного производства. Так, для белого сахара отмечен рост величин значений индикаторных показателей в 2…4 раза по мере снижения категории сахара от экстра до ТС3. Установлено, что белый сахар категорий экстра и ТС1 обладает широким диапазоном технологической адекватности для использования в производстве пищевой продукции; сахар категории ТС2 только в 62 % случаев обладал технологической адекватностью. Для свекловичной мелассы ввиду непостоянства ее химического состава технологическая адекватность для разных промышленных потребителей может быть обеспечена только за счет использования определенных партий мелассы.
Результаты исследований будут способствовать развитию различных схем контроля технологического потока производства сахара.
