Подразделение НИИ сахарной промышленности в рамках выполнения госзадания ведет исследования по разработке системы комплексной оценки сахарной свеклы как сырья для производства сахара. Показателями оценки должны стать такие характеристики сахарной свеклы, которые связаны с состоянием пищевой системы при переработке сырья. Ученые рассматривают химический состав сахарной свеклы по многим параметрам и ищут взаимосвязь с параметрами локальных пищевых систем и готовой продукции. Важную роль играет промышленная проверка гипотезы, знания о фактических показателях сахарной свеклы современных гибридов, поступающей на свеклосахарные заводы. Для этого осуществляется мониторинг качества сырья.

Полученные данные по 89 пробам здоровой свежевыкопанной сахарной свеклы, поступавшей в 2019-2023 гг. на 14 свеклосахарных заводов 5 областей ЦЧР России – Курской, Белгородской, Воронежской, Тамбовской, Орловской позволили сформировать ее эталонный среднестатистический образ. Такая сахарная свекла имеет сахаристость 18,70±0,36 %; содержание редуцирующих веществ 0,08±0,004 %; содержание золы 0,52±0,2 %; калия 3,43±0,15 ммоль/100 г; натрия 1,43±0,11 ммоль/100 г; α-аминного азота 1,85±0,11 ммоль/100 г; чистота свекловичного сока составляет 91,0±0,3 %; рН 6,44±0,02. Переработка сырья указанного состава будет осуществляться при стабильном состоянии пищевой системы с минимальными затратами всех видов ресурсов, обеспечит высокое качество белого сахара и высокий его выход. Указанные характеристики сахарной свеклы могут являться ориентиром для свеклосахарных заводов, что позволит персоналу грамотно принимать управленческие решения в текущей производственной деятельности.