Подразделение НИИ сахарной промышленности в рамках выполнения госзадания ведет исследования по изучению закономерностей функционирования пищевой системы производства сахара. В качестве готового продукта, наряду с белым сахаром, в пищевой системе образуется свекловичная меласса. Ежегодно в России вырабатывается 1,3…1,9 млн т мелассы, которая используется при производстве хлебопекарных дрожжей, спирта, кормопродуктов, сахара и бетаина, экспорт ее составляет около 500 тыс.т. Химический состав мелассы представлен нативными компонентами сахарной свеклы и образовавшимися в процессе переработки корнеплодов органическими и минеральными соединениями. В ней содержится сахароза, которая составляет около 50 % массы сухих веществ, редуцирующие вещества, раффиноза, сапонин, арабан, витамины биотин и тиамин, органические кислоты, аминокислоты и их амиды, бетаин, декстран, меланоидины, калий, натрий, кальций и др., поэтому свекловичная меласса отнесена к категории ценных вторичных сырьевых ресурсов, вовлечение в оборот которых позволяет создать новые источники доходов, увеличить уровень импортонезависимости отраслей экономики. Поскольку перечень направлений использования мелассы будет расширяться, необходимо знание ее свойств и показателей качества.
Все показатели качества свекловичной мелассы являются результатом многих различных технологических и технических факторов воздействия на пищевую систему производства сахара, а также химического состава корнеплодов сахарной свеклы, зависящего от климатических и почвенных условий, агротехнологий возделывания, условий хранения. Поэтому химический состав мелассы непостоянен и имеет различия не только для разных свеклосахарных заводов, но и в течение производственного сезона на одном заводе. Информация о достоверных пределах содержания и варьирования показателей качества мелассы отсутствует, что препятствует возможности выбора потребителями свекловичной мелассы нужного качества.
В НИИ сахарной промышленности ФГБНУ «Курский ФАНЦ» осуществляется мониторинг качества мелассы. Полученные данные по 115 пробам мелассы, полученной в 2019-2023 гг. на 35 свеклосахарных заводах 14 регионов России – Курской, Белгородской, Воронежской, Тамбовской, Орловской, Брянской, Липецкой, Рязанской, Пензенской областей, Краснодарского, Алтайского краев, Республик Татарстан, Башкортостан, Мордовия позволили сформировать ее среднестатистический облик. Такая свекловичная меласса имеет содержание, %: сухих веществ 80,63±0,54; сахарозы 50,85±0,67; редуцирующих веществ 0,56±0,09; раффинозы 0,85±0,04; золы 7,90±0,95; калия 2,88±0,11; натрия 0,60±0,08; кальция 0,75±0,08; α-аминного азота 0,31±0,02; рН 7,36±0,16; вязкость 7,49±0,74 Па·с. Статистически обработанные данные показали отсутствие значимой связи между рассматриваемыми показателями, за исключением зольных элементов. Указанное подтверждает специфический сложный разнообразный химический состав свекловичной мелассы. Приведенные характеристики свекловичной мелассы могут являться ориентиром в текущей производственной деятельности как для свеклосахарных заводов, так и предприятий-потребителей.
